今日は仕事休みなんで、朝からイカナゴ入手のため、並んで整理券をゲットしました。並んでいる人たちはコアなイカナゴマニアで、炊き方のコツや、配合のレシピから、イカナゴの価格や鮮度や産地、はてはゆうパックや普通郵便での発送の裏技など、すごい情報交換が行われます。
本日のイカナゴは淡路島産、キロ1280円です。朝水揚げされた新鮮なものをできれば午前中に炊いてしまうのがコツ。
まずショウガを刻みます。量は適当でよい。
醤油500 ccに砂糖（ザラメ）500グラム（イカナゴ２キロの場合) 、みりん100CCを、できるだけ厚底の鍋でショウガとともにまず煮立たせます（イカナゴ２キロの場合）日本酒を入れてもいいのだが、この早い時期の小さなイカナゴの場合は煮崩れの原因になるので避けた方が無難。あと、水飴、黄金糖などを入れる人もいます。
現時点での大きさは1.5-２センチくらい。これからどんどん大きくなって行くのですが、小さいと焚きにくいし、大きくなってくると苦みが出てきます。あまやんは出だしの頃のが好きなのですが、好みの問題ですね。
どぼどぼどぼっ！煮立った醤油に一挙にいれ、強火でさらに煮ます。絶対に混ぜてはいけません。混ぜるとジャムになります。
強火で煮ること約40分。繰り返しますが混ぜないこと。振るくらいでよい。
煮汁が少なくなってきたら照りを出すために、みりんを加えます。それでもう少し弱火で煮たら完成。
ざるに開けて冷やします。
